Ministero per i Beni e le Attivita' Culturali-Direzione generale archivi

Servizio Archivistico Nazionale

Archivi d'impresa

MELEGATTI, Domenico

Domenico Melegatti, 1890 ca. (Melegatti spa).

 
 

Verona, 1844 - Verona, 1914

Nella città scaligera il padre Pietro possedeva un rinomato negozio di pasticceria, nel centrale corso di Porta Borsari.
Il tirocinio di Melegatti, come dei fratelli Giuseppe e Angelo, ha luogo nel laboratorio paterno, in cui inizia a lavorare non appena terminate le scuole primarie, mostrando una spiccata attitudine alla ricerca di nuovi prodotti: le prime notizie relative alle sue sperimentazioni risalgono al 1868, anno in cui partecipa a un concorso indetto nell’ambito dell’Esposizione agricolo-industriale di Verona, vincendo un premio speciale grazie alla realizzazione di innovativi “lavori in zucchero”.
Dopo la morte del padre, si dedica all’azienda di famiglia e comincia a rinnovare la produzione del laboratorio di pasticceria, orientandola non soltanto alla realizzazione dei tradizionali dolci veronesi, ma anche alla fabbricazione di prodotti inediti quali le “ghiaie dell’Adige”, confetti dalla ricetta originale, e le “caramelle di carne”, antesignane dei moderni dadi da cucina. 

 

La tradizione del levà
Melegatti inizia allora a sperimentare la produzione di un dolce nuovo, battezzato pan d’oro, con particolari caratteristiche di leggerezza e delicatezza, risultato di una rivisitazione dei canoni dolciari dell’epoca e, insieme, delle antiche tradizioni alimentari scaligere. Le sue radici più lontane, infatti, sono da rintracciarsi nelle usanze veronesi legate al Natale, vissuto come la “festa del pane”: un’antica consuetudine voleva che, la notte della vigilia, le donne si riunissero nelle cucine delle corti ad attendere l’alba preparando il levà, un impasto di pane lievitato arricchito di uvetta, mandorle e pinoli.
Aggiungendo alla ricetta del levà una maggior quantità di lievito, uova, burro e zucchero, ed eliminando gli altri ingredienti, Melegatti arriva a ideare un prodotto che, a differenza del dolce casalingo cui s’ispirava, può essere realizzato in serie, dalle mani esperte di abili pasticceri e all’interno di laboratori attrezzati.
Sul piano organizzativo, dunque, la confezione del nuovo dolciume comporta la necessità di disporre di una manodopera addestrata e qualificata, nonché di approntare adeguati macchinari – tra cui uno speciale “forno a calore continuo”, inventato dallo stesso Melegatti per garantire all’impasto una cottura uniforme – e spazi sufficientemente ampi per accogliere una produzione semplice, ma al tempo stesso lunga ed accurata, caratterizzata da una fase di lievitazione di almeno trentasei ore. La produzione del pandoro conferisce alla pasticceria di Melegatti nuove caratteristiche dimensionali e organizzative: man mano che il consumo del nuovo dolce prende piede, il laboratorio artigianale di corso di Porta Borsari arriva a occupare gran parte della superficie al pianoterra dell’edificio e a impiegare una decina di dipendenti.